鲜奶酪

编辑:井口网互动百科 时间:2020-01-20 09:01:44
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鲜奶酪是一种食品,乳脂含量较高,口感滑爽。像鲜奶油那样甜美,有黄油那样的浓厚味道,口感和加工方式与酸奶相似,其风味独特、营养丰富,并具有特殊的保健功能。是有名的意大利蛋糕配料,直接涂抹在面包上食用,美味可口。
中文名
鲜奶酪
原产地
法国
乳脂含量
为75%
主要原料
牛奶
特    点
公认的营养佳品
口    感
口感滑爽

鲜奶酪营养价值

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制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10 kg的牛奶,因此,奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶性维生素A,胡萝卜素和水溶性的维生素Bl、B2,、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分,这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3%~40%之间,每100 g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%~40%,而每100g硬奶酪可提供50%~60%。由于奶酪制作需去除乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白),因此,奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质,但比纯酪蛋白高。另有人报道在奶酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下,可进一步发生降解反应。Y-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来,因此很多奶酪中都含有Y-GABA。而Y-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感,还可提供人体所需的一部分能量,在体内的消化率为88%~94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低,通常为0~100 mg/100 kg。
奶酪生产中,大多数乳糖随着乳清排出。余下的也都通过发酵作用变成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要,会添加钙离子,使钙的含量增加,易被人体吸收。每100g软奶酪可满足入钙日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬干酪可完全满足人每日的钙需求量,40%~50%的磷日需求量。奶酪的品种不同,添加的NaCl量也有所差异,近年来,由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关,所以一些厂家试图通过使用Mgcl,和KCl代替NaCl,但口感方面尚有不足。在制作奶酪的过程中,牛乳的酪蛋白被凝结,而乳清被排出,因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素,而水溶性维生素大部分随乳清排出,在奶酪的成熟过程,由于各种酶及微生物的作用,可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少,几乎可以忽略不计。

鲜奶酪工业鲜奶酪一般加工工艺

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斜面菌种活化→ 生产发酵剂
新鲜牛乳→杀菌→冷却→加入酵剂→发酵→加入CaCl2→加入凝乳酶→发酵→凝块切割→排除乳清→调味→冷藏→成品。
词条标签:
饮食